Descripción

Coupage natural de Picual, Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Hojiblanca y Nevaillo que, cada año, dependerá de las cantidades que se recolecten de cada variedad.

El momento de la recolección, el cuidado del el fruto y la elaboración del aceite, mediante extracción en frío, de primera prensa y ecológico, permite obtener un aceite con parámetros organolépticos (olor, sabor y color) de alta calidad y estabilidad, muy afrutado.

 
Hojiblanca
También se la asigna con la toponimia de Lucentina. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite de oliva es bajo, con una media entre 17-19%.

El aceite de oliva de la variedad Hojiblanca presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de aromas, destacando la dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

 
Picudo de Baena
Recibe otros nombres, como Carrasqueño de Córdoba. En el pueblo de Luque se la llama “pajarero” porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%.

El aceite de oliva de la esta variedad se sitúa en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son excelentes, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

 
Picual
Es la variedad más importante del mundo, representando el 50% de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20% mundial. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27%.

Es una aceite excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor “a fresco” y agradable.